Pyeonsu, Pangsit Musim Panas Korea yang Hampir Punah

Pyeonsu, Pangsit Musim Panas Korea yang Hampir Punah

Kelezatan musim panas yang langka, Pyeonsu kini dibayang-bayangi oleh jenis pangsit lain yang lebih populer.

Gaeseong Pyeonsu, Mandu Pamungkas

Menurut sebuah artikel dalam edisi bulanan Byeolgeongon yang terbit pada Desember 1929, pyeonsu dideskripsikan sebagai kelezatan Gaeseong di Provinsi Hwanghae Utara di wilayah yang sekarang dikenal sebagai Korea Utara. Artikel tersebut menggambarkan pyeonsu sebagai mandu pamungkas, “tidak ada bandingannya dengan pangsit 20 sen yang dijual di restoran-restoran populer dan tak terhitung jumlahnya di sekitar Distrik Jongno di Seoul yang terbuat dari campuran sayuran menyedihkan dan tauge serta tahu layu”.

Artikel ini menguraikan bahan-bahan dan perbandingan untuk membuat pyeonsu yang sempurna: daging sapi giling, daging babi giling, ayam giling, tiram segar, berbagai macam jamur, kacang pinus, tauge, tahu, sayuran aromatik, dan bumbu penyedap. Rasio tauge dan campuran tahu, kata artikel itu, tidak boleh berjumlah lebih dari sepertiga isi.

Dikukus, direbus atau digoreng; sabit, oval, bulat atau persegi; daging, sayuran atau keduanya; berkulit tipis atau tebal, dunia per-pangsit-an Korea sangatlah luas. Istilah yang biasa digunakan untuk pangsit dalam bahasa Korea adalah mandu (dilafalkan "mahn-doo") yang mengacu pada hidangan yang terdiri dari (biasanya) lembaran tipis adonan, dibuat dari berbagai sumber pati, dibungkus dan memiliki isian. Meskipun pangsit gurih dan manis ada dalam budaya yang berbeda di seluruh dunia, mandu di Korea secara umum merupakan hidangan yang rasanya gurih.

Pangsit yang Cocok untuk Kerajaan

Catatan sejarah menunjukkan bahwa keluarga kerajaan Korea telah lama menikmati mandu dalam segala bentuk dan ukuran, menggunakan berbagai bahan untuk membuat isi termasuk daging, ikan, sayuran dan bahkan kacang-kacangan. Mandu merupakan bagian penting dari masakan kerajaan Dinasti Joseon, yang disajikan sebagai camilan atau sebagai makanan tengah hari sebagai pengganti makanan berat.

Di istana, berbagai jenis mandu dikategorikan menurut bentuk dan bahannya. Berikut ini adalah pengantar singkat tentang beberapa jenis mandu paling representatif yang dinikmati oleh keluarga kerajaan selama Dinasti Joseon.

Byeongsi: Mandu berbentuk bulan sabit dibuat dengan adonan berbasis gandum. Byeongsi biasanya dilipat tanpa kerutan. "Byeongsi" juga digunakan sebagai istilah umum yang merujuk pada semua jenis mandu yang dibungkus dengan adonan tepung terigu.

Gyuasang: Mandu musim panas yang dilipat menyerupai teripang. Gyuasang sering memiliki isian berbasis sayuran yang mencakup potongan tipis kulit mentimun asin dan tumis yang menambahkan rasa dingin dan kesegaran pada setiap gigitan selama bulan-bulan yang terik. Setelah dilipat dan dibentuk, pangsit dikukus di atas hamparan daun ivy hijau untuk menonjolkan aspek musiman dari hidangan ini.

Pyeonsu: Jenis lain dari pangsit musim panas, tetapi dilipat ke dalam bentuk piramida kotak datar. Isi biasanya terdiri dari daging giling, labu musim panas, jamur pyogo dan tauge. Pyeonsu dapat direbus atau dikukus dan disajikan begitu saja dengan kecap cuka atau disajikan dalam kaldu bening dingin, dibumbui dengan garam dan/atau sedikit kecap.

Jenis mandu lain yang dinikmati oleh para bangsawan dipenuhi dengan bahan-bahan seperti daging burung dan melon musim dingin. Eomandu adalah sejenis pangsit yang kulitnya dibuat dari fillet tipis ikan, bukan adonan berbahan dasar pati.

Bahan-bahan yang digunakan untuk adonan dan isi tergantung pada status sosial seseorang. Para bangsawan dan aristokrat menggunakan tepung gandum, yang merupakan kemewahan yang langka selama Dinasti Joseon, sedangkan rakyat jelata beralih menggunakan tepung soba.

Catatan sejarah menunjukkan bahwa pangsit adalah kelezatan yang terutama dinikmati oleh orang-orang di wilayah utara Semenanjung Korea, khususnya Provinsi Pyeongando, yang terletak di daerah yang saat ini merupakan wilayah barat laut Korea Utara. Isi mandu ala pyeongando biasanya dibuat dengan kol kimchi, daging babi giling, dan tahu. Tepung soba dan tepung gandum digunakan untuk adonan.

Gaeseong Pyeonsu, Mandu Pamungkas

Menurut sebuah artikel dalam edisi bulanan Byeolgeongon yang terbit pada Desember 1929, pyeonsu dideskripsikan sebagai kelezatan Gaeseong di Provinsi Hwanghae Utara di wilayah yang sekarang dikenal sebagai Korea Utara. Artikel tersebut menggambarkan pyeonsu sebagai mandu pamungkas, “tidak ada bandingannya dengan pangsit 20 sen yang dijual di restoran-restoran populer dan tak terhitung jumlahnya di sekitar Distrik Jongno di Seoul yang terbuat dari campuran sayuran menyedihkan dan tauge serta tahu layu”.

Artikel ini menguraikan bahan-bahan dan perbandingan untuk membuat pyeonsu yang sempurna: daging sapi giling, daging babi giling, ayam giling, tiram segar, berbagai macam jamur, kacang pinus, tauge, tahu, sayuran aromatik, dan bumbu penyedap. Rasio tauge dan campuran tahu, kata artikel itu, tidak boleh berjumlah lebih dari sepertiga isi.

Si Persegi yang Lezat

Menurut Sieuijeonso, buku masak abad ke-19 yang ditulis oleh penulis tidak dikenal, adonan pyeonsu dibuat dengan mencampurkan tepung terigu dan air dingin. Setelah diuleni, adonan digulung menjadi lembaran tipis dan dipotong menjadi bujur sangkar.

Menurut buku masak tersebut, agar pyeonsu dapat menjadi pyeonsu, harus ada empat jenis daging yang digunakan, termasuk daging sapi, ayam, ayam pegar, dan babi. Peterseli air, tauge dan lobak kemudian direbus dan dicincang halus. Tahu dan kol kimchi juga dicincang halus. Sayuran aromatik yang wangi seperti bawang hijau, bawang putih dan jahe ditambahkan ke dalam campuran daging dan sayur. Sentuhan terakhir adalah biji wijen yang dihancurkan serta minyak wijen, garam dan merica.

Isian lalu dengan hati-hati ditempatkan di tengah-tengah lembaran adonan persegi yang tidak terlalu besar ataupun terlalu kecil, dan atasnya diberi dua kacang pinus. Empat sudut lembaran adonan dipertemukan di tengah dan ujung-ujungnya disatukan dengan hati-hati untuk membentuk piramida persegi.

Pyeonsu kemudian direbus dalam kaldu berbahan dasar daging. Setelah matang dan mengapung ke permukaan, pangsit disajikan dalam mangkuk, bersama dengan kaldu serta sedikit merica yang dihaluskan.

Pentingnya Gandum

Untuk membuat pyeonsu, kita membutuhkan tepung terigu. Semenanjung Korea, dengan curah hujan tahunan yang tinggi, tidak ideal untuk pertanian gandum, yang merupakan alasan mengapa sebagian besar gandum dulunya dibudidayakan selama bulan-bulan musim dingin dan dipanen di musim panas. Karena gandum dipanen selama musim panas, pyeonsu secara alami dapat dinikmati sebagai kelezatan musim panas. Karena hari-hari yang panas, orang-orang lebih suka makan pangsit dingin. Untuk mengimbangi bau tidak enak isian pangsit yang mungkin dingin, orang-orang mencelupkan pyeonsu mereka ke dalam kecap cuka.

Bahkan sampai akhir Dinasti Joseon, kualitas gandum yang diproduksi secara lokal tidak seperti sekarang dan yang lebih penting, hasilnya sedikit. Makanan berbasis gandum dianggap sebagai barang mewah, disediakan untuk beberapa orang yang memiliki hak istimewa, termasuk keluarga kerajaan dan bangsawan. Yang lain harus puas dengan tepung soba yang kurang halus. Inilah sebabnya mengapa banyak buku masak yang ditulis selama era Joseon akhir menyebut tepung soba sebagai bahan utama pyeonsu.

Provinsi Hwanghaedo di Korea Utara saat ini adalah penghasil terbesar spesies gandum asli selama pendudukan Jepang. Berkat produksi gandum yang melimpah, masyarakat Gaeseong dapat menggunakan tepung gandum untuk membuat pyeonsu. Catatan sejarah menunjukkan bahwa menjelang akhir zaman Joseon, merupakan hal biasa bahkan bagi orang-orang kelas bawah untuk membuat pyeonsu dengan tepung gandum.

Menyusul pembebasan Korea dari Jepang, sejumlah restoran yang berspesialisasi dalam masakan Korea Utara dibuka di sekitar distrik Jangchung-dong dan Chungmuro di Seoul, bekas tempat orang-orang Jepang menghabiskan waktu selama pendudukan. Restoran-restoran ini, dimiliki dan dioperasikan oleh penduduk asli Pyeongando, berspesialisasi dalam naengmyeon dan makanan pokok populer lainnya, termasuk mandu. Sayangnya, pyeonsu gaya Gaeseong tidak pernah benar-benar menarik perhatian massa seperti yang dilakukan mandu standar di abad ke-20. Terlalu musiman? Terlalu merepotkan untuk dipersiapkan? Apa pun alasannya, hanya segelintir restoran di Seoul hari ini yang menawarkan pyeonsu dalam menu mereka.

Ditulis oleh Yerica Park
Yerica Park adalah Digital Editor Michelin Guide Seoul. Lahir di Maroko dan dibesarkan di Korea, Sri Lanka, Selandia Baru, dan Italia, mantan penyiar radio ini suka bepergian untuk mencari makanan dan menghibur orang-orang di rumah.

Share This Article

Related Post

Pusat Sinema Busan

Gunung Mindungsan - Gangwon

Pantai Goraebul

Stasiun Singyeongju

Mom’s Cookie

Seorak Waterpia