Bangkitnya Gastronomi Baru di Korea

Salah satu budaya makanan paling bersemangat di dunia, generasi baru dari koki muda yang memimpin di Korea Selatan dan sekitarnya. 

Koki top Korea ini membuat gelombang di rumah dan di luar negeri yang menjadi ujung tombak masakan yang kaya akan sejarah dan tradisi. 

Hidangan Korea, dengan banyaknya warna dan tekstur, lauk yang tak terhitung banyaknya, kukusan pedas dan rasa fermentasi yang kecut, adalah salah satu budaya makanan yang paling bersemangat di dunia. Namun, masakan ini seringkali menduduki posisi di belakang tetangganya yang lebih terkenal, seperti Cina dan Jepang, dan beralih ke makanan sehari-hari yang bersifat kasual. 

Namun beberapa dekade terakhir, generasi baru dari koki muda yang imajinatif telah muncul, mengarahkan makanan Korea di Seoul ke arah yang baru, menggabungkan teknik global dengan rasa khas Korea; menyorot masakan lokal dengan mengubah cara orang menikmati makanan. Gastronomi baru Korea ini membuat gelombang di Korea Selatan dan melangkah ke luar negeri. 

Meningkatkan Esensi Masakan Korea
Menempati tingkat tertinggi di gastronomi Korea adalah tiga MICHELIN Star Restoran Gaon, kanvas di mana Chef Kim Byung-jin (gambar di bawah) melukis gambar tentang budaya dan sejarah dari semenanjung Korea melalui dekorasi, musik, dan rasa. Ia menghabiskan karirnya untuk menggali lebih dalam dengan buku-buku tebal sejarah Korea untuk mengembangkan hidangan Gaon, hidangan ala Kerajaan Joseon. 

Dibandingkan dengan hidangan tradisional hanjeongsik yang biasa kita lihat—di meja panjang dari ujung ke ujung yang penuh dengan lauk—Kim percaya pada aliran yang tenang dan memiliki cerita dari banyaknya sajian haute. 

“Meskipun dampak visualnya [hanjeongsik] dapat membuat kagum para tamu di awal, tapi akhirnya tidak ada hidangan yang memukau,” katanya. “Saat ada kisah yang bisa diceritakan dan kisah tersebut diceritakan dengan cara menghubungkan koki dengan tamunya, kemudian bagi saya, itu adalah fine-dining.”

Format makanan mungkin sudah berubah, tetapi inti dari masakan Chef Kim adalah esensi hidangan Korea: kesederhanaan yang alami. 

“Keindahan dari ruang kosong adalah konsep yang sering disebutkan saat orang-orang berbicara tentang hidangan tradisional Korea. ‘Ruang kosong’ ini mengarah pada kesederhanaan. Keindahan dari hidangan Korea yaitu tentang menjadi alami tanpa menggabungkan terlalu banyak elemen di piring,” jelasnya. 

Menciptakan Kembali Masakan Korea
Di sekitarnya, gastronomi Seoul berkembang dengan pesat. Sementara Gaon menempati peringkat ketiga MICHELIN Star di Seoul di antara restoran tradisional fine-dining Korea, La Yeon, tren masakan kontemporer Korea yang digerakkan oleh para koki, mengalami peningkatan daya tarik. Hidangan Korea baru ini ditandai dengan bahan baku yang maju, memadukan teknik tradisional dan inovatif dengan latar belakang yang terinspirasi dari budaya Barat. 

Seperti Kim, Chef Lee Jun terinspirasi dengan cerita dan produk musiman Korea yang unik. Di salah satu MICHELIN Star restoran miliknya, Soigne, produk lokal mengambil peran utama di salah satu menu episodiknya. Setiap episode adalah sari buah yang dikuratori dengan cermat yang berubah total setiap tiga bulan. Sebagai contoh, epsiode 19 yang lalu adalah bertema tiga samudra yang mengelilingi semenanjung Korea Selatan dan menyoroti hidangan laut yang berlimpah dan musiman. 

Namun, pengaruh kuliner Barat Lee terlihat jelas di masakannya. “Saya mengatakan bahwa akar dari masakan saya di Amerika, karena di sanalah saya belajar, tetapi cabang saya adalah Korea, dan daunnya adalah Italia dan Prancis. Saya tidak perlu memodernisasi makanan Korea, tapi saya adalah manusia yang hidup di era modern. Semua yang saya lakukan secara alami telah dimodernisasi,” katanya. 

(Gambar: Soigne)

Ini adalah keseimbangan yang diingatkan Kim kepada rekan-rekan chef di Korea, harus memiliki: “Sebagai generasi selanjutnya yang akan lebih mengglobal, mereka seringkali kehilangan identitas dan tradisi yang sangat mudah diubah oleh kemampuan dan visi yang subjektif. Perubahan itu tentu saja bagus, tapi tradisi dan kejujuran dari hidangan Korea adalah yang terpenting.”

Lee, bagaimanapun adalah pendukung kuat bahwa meskipun sangat penting untuk menghormati tradisi, pelestarian yang sederhana bukanlah satu-satunya cara untuk melakukannya. “Sangat penting untuk diciptakan kembali. Seperti perusahaan mobil, memasak mencoba untuk mempertahankan warisan dan menghargai filosofi, sambil juga menambahkan teknologi dan desain yang lebih keren. Seseorang tidak harus mencintai masa lalu—kita dapat memilih bagian yang kita mau dari situ dan membuat sesuatu lebih baik.”

Sorotan tentang Terroir dan Musiman
Tak peduli kecenderungan filosofis dari sang koki, satu hal yang harus ditekankan adalah konsistensi: sorotan selalu diberikan pada bahan produksi lokal, yang menunjukkan terroir dan musiman sebuah negara. 

Ryunique meletakkan sorotan pada produk lokal (Gambar: Ryunique)

Di Restoran MICHELIN Plate Ryunique di Seoul, Chef Ryu Tae-hwan menggunakan daging babi yang diberi makan apel manis dari wilayah Yesan di Korea Selatan dan hidangan laut musiman yang ditangkap di lepas pantai Seocheon, di mana air hangat dan dingin bertemu, dan kehidupan laut berkumpul. 

Namun, tantangan bagi koki yang memenangkan masakan Korea kontemporet di Seoul adalah mengubah persepsi produk lokal. Kota di mana fine-dining adalah sesuatu yang relatif baru, titik harga hanya dibenarkan bagi bahan-bahan impor mewah konvensional, seperti truffle atau foie gras. 

Sementara jarak tempuh yang lebih pendek dikhususkan untuk bahan baku segar yang musiman, Ryu mengakui bahwa menggunakan produk lokal itu sama mahalnya dibanding produk impor mewah. “Jika orang-orang harus membayar dengan harga tinggi untuk bahan baku, mereka akan lebih memilih truffle.”

Ini mungkin sentimen yang perlahan berubah karena koki seperti Ryu dan Lee mengembuskan kehidupan baru pada bahan abku yang sudah terlupakan atau ketinggalan zaman. Lee memberi contoh akar deodeok lokal yang ia gunakan dalam menu musim panasnya. Akar bonet bellflower yang berserat dan pahit dihargai karena berfungsi sebagai obat, dan di masa lalu diasamkan atau diasinkan untuk menyimpannya. “Koki muda biasanya tidak tahu bagaimana memanfaatkannya. Kita tidak lagi menggunakan garam untuk menyimpannya, jadi ini saatnya untuk maju dan menggunakan bahan tradisional untuk menciptakan menu baru.”

Di Soigne, ia memasak akar deodeok rendah dan perlahan, kemudian mengaramelisasinya dengan sage butter adukan tangan dan bubuk biji bunga matahari, mengubah bahan baku kuno menjadi hidangan kontemporer yang lezat. 

“Ada pepatah dalam bahasa Korea, on go ji sin, yang baru dapat menyelamatkan yang lama,” kata Ryu.

Hidangan Deodeok membawa angin segar untuk bahan baku lama (Gambar: Soigne)

Membawa Hidangan Korea ke Panggung Dunia
Setelah mendapatkan pelatihan di Culinary Institute of American di New York, Chef Yim Jung-sik sering dipuji karena memperkenalkan masakan Korea ke dunia dengan restoran andalannya di Seoul dan New York. Dekade yang lalu, Yim mempopulerkan gerakan fine dining modern Korea dengan membuka Jungsik di Seoul, menjadi pengenalan pertama konsep New Hansik di negara ini. Namun, karya Yim lebih dulu mendapatkan pengakuan di luar Korea. 

Pada tahun 2012, ia membuka restoran kedua di Tribeca, New York, yang mana membuatnya meraih MICHELIN Star di tahun yang sama dan kemudian dua di MICHELIN Guide New York City 2014. Inspektur MICHELIN menempelkan lirik tentang kompleks Yim dan kepercayaan dirinya saat memasak, terutama pada hidangan yang menampilkan warisan Korea: mandu lembut diisi dengan foie gras, dibungkus irisan Wagyu dan dimasukkan dalam kaldu daging, kimbap tuna dengan nasi truffle hitam dan mustard Korea, dan gurita yang direbus dengan dashi. 

Interior Jungsik (Gambar: Jungsik)

Peluncuran MICHELIN Guide Seoul pada tahun 2015 memperlihatkan Jungsik sebagai andalan pertama MICHELIN Star dan kemudian dua di edisi 2018 dan 2019. Untuk Yim, kehadiran pemandu di Seoul tak hanya melambungkan masakan dunia ke panggung dunia, tapi juga meningkatkan profil fine dining modern Korea di negara itu. 

“Seluruh tempat di Korea dimulai 10 tahun lalu, dengan konsep dari koki/owner dan pengenalan masakan Prancis dari luar negeri, dan itu terus berkembang hingga sekarang,” katanya. “Ada beberapa dan masih ada sedikit pasar untuk fine dining di Korea, walau kualitas menjadi sangat tinggi karena kompetisi yang intens. MICHELIN Guide membuat banyak orang di sini tertarik pada fine dining; mereka mulai berpikir: ‘Ah, ini juga global’.” 

Tentunya, masa depan dari gastronomi Korea sangat cerah. “Ini adalah permulaan untuk kami,” jawab pemilik Gaon, Kim Byung-jin. “Kami tidak megharapkan seluruh dunia menghargai keragaman makanan kami dalam semalam hanya karena MICHELIN mulai mengakui itu. Korea juga butuh mulai merangkul keragaman di gastronomi mereka. Saya berpikir bahwa budaya fine dining Korea baru saja dimulai.”

Ditulis oleh Rachel Tan
Rachel Tan adalah Associate Digital Editor di MICHELIN Guide Digital.
Seorang penulis majalah makanan yang berbasis di Singapura,
ia memiliki gelar dalam bidang komunikasi untuk jurnalisme tetapi merupakan lulusan hard knocks di dapur.
Ia menulis untuk merasakan hidup kedua kalinya.