Teri, Ikan Sederhana nan Lezat Khas Musim Semi Korea
Orang datang dari jauh ke kota nelayan yang tenang di daerah Gijang di Busan, Korea Selatan hanya untuk ikan teri khas musim semi mereka.
Setelah hiruk-pikuk bunga musim semi yang berwarna-warni datang dan pergi, datanglah musim yang lebih tenang — periode yang singkat serta manis antara musim semi dan musim panas. Ini adalah waktu datangnya daun-daun baru, suhu yang nyaman dan, bagi para pecinta makanan, beberapa sayuran hijau serta makanan laut yang paling lezat yang ditawarkan alam. Ini adalah waktu yang tepat untuk merasa lapar di Korea.
Setiap tahun, dari sekitar pertengahan Maret hingga pertengahan Mei, kota nelayan Gijang yang biasanya tenang di kota pelabuhan Busan ramai dengan aktivitas saat turis dan pecinta kuliner berduyun-duyun ke Pelabuhan Daebyeonhang untuk menikmati yang desa ini rayakan: teri musim semi. Anda mungkin bertanya: Mengapa, dari semua hal musiman dan lezat, orang dating untuk makan ikan teri? Seperti yang terjadi di banyak bagian dunia, ikan teri selalu menjadi ikan yang kurang dihargai di Korea karena penampilannya yang kecil dan baunya yang “amis”. Lucu, karena dapur, lemari es, serta freezer di sebagian besar rumah tangga Korea akan selalu berisi berbagai bentuk ikan yang sering dicemooh ini karena ikan tersebut merupakan bahan utama dalam masakan Korea.
Ikan teri adalah ikan yang bermigrasi. Mereka menghabiskan bulan-bulan musim dingin di lepas pantai, tempat suhu air relatif lebih hangat dan berenang ke pantai untuk bertelur di musim semi. Meskipun ikan teri bertelur dua kali setahun — di musim semi dan musim gugur — ikan teri musim semi merupakan jenis yang jauh lebih enak karena dagingnya yang banyak dan berlemak. Berukuran antara 10-15cm, mereka ternyata juga besar — seukuran ikan sarden.
Pekerjaan dimulai saat fajar menyingsing bagi para nelayan di daerah Gijang. Misi mereka adalah melacak kumpulan ikan teri yang sangat banyak dan menangkapnya menggunakan metode 'jaring apung' dengan cara menjatuhkan jaring ikan besar secara vertikal ke laut dan membiarkannya hanyut mengikuti arus, menjebak ikan teri di sepanjang jalan. Ikan teri yang ditangkap dengan cara ini memiliki daging yang padat - ideal untuk dikonsumsi mentah - karena berenang melawan arus saat terjaring. Sementara itu, lebih jauh ke selatan di Namhae, yang juga terkenal dengan teri musim seminya, metode lain digunakan untuk menangkap ikan kecil ini; Nelayan di daerah ini secara tradisional membangun perangkap bambu besar berbentuk huruf 'V' di tepi pantai yang mengandalkan naik turunnya air pasang untuk menangkap ikan teri. Ikan yang ditangkap dengan cara ini dikumpulkan dengan jaring caduk (scoop net) langsung dari air, mencegah ikan rusak karena tidak harus diguncang saat dilepaskan dari jaring – yang kadang terjadi saat menggunakan metode jaring apung.
Sekitar pukul 14.00 setiap hari, ketika perahu kembali ke dermaga dengan membawa banyak ikan, satu per satu wanita setempat berkumpul membawa keranjang besar di tangan. Para nelayan — setengah lusin orang dalam satu tim — berbaris rapi di samping perahu masing-masing dan mulai meneriakkan nyanyian yang nyaris menghipnotis, disinkronkan secara sempurna dengan gerakan jaring berat yang ditarik secara ritmis untuk membebaaskan ikan teri dari jala. Tarian ikan keperakan yang melayang ke udara dalam jumlah ribuan benar-benar pemandangan yang luar biasa untuk disaksikan. Setelah setengah jam melepaskan, para nelayan akan tampak berkilau dari ujung kepala sampai ujung kaki, ditutupi lapisan sisik ikan yang halus. Hasil tangkapan hari itu dilelang ke restoran terdekat tempat pengunjung yang lapar menunggu. Namun, ada banyak ikan yang diasinkan dan difermentasi untuk digunakan sebagai bumbu atau dikukus dan dikeringkan untuk digunakan sebagai bahan utama dalam kaldu sup.
Ikan teri selalu menjadi bagian penting dari makanan Korea. Dalam bukunya Register of Heuksan Fish, yang dianggap sebagai ensiklopedia biologi kelautan pertama Korea, pakar Joseon abad ke-17, Jeong Yak-jeon menulis: “Ikan teri tertarik pada cahaya terang. Nelayan memancing ikan dengan lampu obor di malam hari dan menangkapnya dengan jaring caduk. Ikan teri digunakan untuk membuat sup, diasinkan dan difermentasi sebagai jeotgal atau dikeringkan. " Dari saus ikan teri fermentasi yang funky hingga ikan teri kering yang menjadi dasar untuk sebagian besar hidangan sup Korea, ikan teri dapat ditemukan di banyak meja makan Korea, memberikan rasa umami yang halus atau, kadang-kadang, ledakan umami ke semua jenis hidangan.
Ikan teri segar sering dikonsumsi mentah di Korea, tetapi pertama-tama, mereka harus ditimbang, dibuang kepala dan ekornya, dibersihkan dan disisihkan tulangnya. Ini adalah proses yang memakan waktu dan melelahkan yang membutuhkan tangan berpengalaman untuk menangani daging halus dengan benar. Ikan teri mentah yang sudah dibersihkan biasanya disajikan dengan cuka gochujang (pasta cabai Korea yang difermentasi) dengan cara dicelup atau dicampur seperti salad dengan seledri air yang renyah dan harum lalu dibumbui dengan gochujng dan cuka makgeolli (cuka bir beras Korea). Penduduk Gijang juga suka membungkus ikan teri mentah dengan miyeok (rumput laut / wakame) segar yang dipanen dari daerah tersebut. Rasa mineral asin dari rumput laut dan banyaknya lemak dari ikan teri saling melengkapi.
Jjigae pedas yang dibuat dengan ikan teri musim semi besar adalah favorit penduduk setempat lainnya. Untuk menyiapkannya, kaldu yang dibuat dengan lobak, rumput laut kering, dan ikan teri kering dibumbui dengan dwenjang (pasta kedelai yang difermentasi). Shiraegi (lobak hijau kering) ditambahkan ke dalam kaldu berbahan dasar dwenjang dan direbus sebentar. Langkah terakhir adalah menempatkan ikan teri segar di atas lobak hijau yang sudah layu dengan tambahan banyak bubuk cabai dan direbus sampai ikan matang. Shiraegi — yang penuh dengan rasa ikan dan kaldu pedas — paling enak disantap dengan nasi. Teri lunak ini bisa dimakan apa adanya - bahkan tulangnya juga — atau dibungkus dengan daun selada segar dengan sedikit nasi, seiris bawang putih dan paprika hijau.
Kelezatan lain yang tidak boleh dilewatkan di Gijang adalah ikan teri bakar — sesuatu yang tak terbayangkan oleh penduduk kota yang gagasannya tentang ikan teri hampir selalu melibatkan versi kering atau versi fermentasi. Ikan teri segar dibumbui dengan garam laut dan dipanggang di atas briket batu bara sampai kulitnya agak hangus dan dipenuhi lemak sungguh terasa menakjubkan. Makanan khas daerah lain yang bisa dicoba di Provinsi Gyeongsangnamdo termasuk ikan teri goreng yang renyah, jeon ikan teri yang digoreng dengan adonan telur dan ditumis, ikan teri rebus pedas, dan sup ikan teri kental dengan kucai dan bawang putih.
Kisah ini ditulis oleh Yerica Park dan pertama kali muncul di MICHELIN Guide Digital Seoul. Klik di sini untuk membaca artikel asli.
Ditulis oleh Michelin Guide Digital-Singapore
