Bangkitnya Gastronomi Korea Baru

Bangkitnya Gastronomi Korea Baru

Memiliki salah satu budaya makanan paling antusias di dunia, generasi baru koki muda kini memimpin di Korea Selatan dan sekitarnya.

Membuat impresi yang signifikan di rumah dan di luar negeri, para koki top Korea ini merupakan ujung tombak masakan yang kaya akan tradisi dan sejarah.

Masakan Korea, dengan warna dan tekstur yang khas, lauk yang tak terhitung banyaknya, semur pedas dan rasa fermentasi yang funky, adalah salah satu budaya makanan paling antusias di dunia. Namun, masakan tunggal seperti ini sering kali kurang menonjol dibandingkan dengan tetangganya yang lebih terkenal, Cina dan Jepang, dan beralih ke makanan sehari-hari yang kasual di dalam negeri.

Tetapi dalam dekade terakhir, generasi baru koki muda imajinatif telah muncul, membawa makanan Korea di Seoul ke arah baru, memadukan teknik global dengan rasa Korea yang akrab; memberikan sorotan pada produk lokal sembari mengubah cara orang menikmati makanan. Keahlian memasak Korea baru menciptakan perubahan di Korea Selatan dan membuat langkah di luar negeri.

Meningkatkan Esensi Masakan Korea

Menempati eselon tertinggi gastronomi Korea adalah Gaon yang berbintang tiga Michelin, kanvas tempat koki eksekutif Kim Byung-jin melukiskan gambaran budaya dan sejarah semenanjung Korea melalui dekorasi, musik, dan citarasanya. Dia telah menghabiskan karirnya menggali jauh ke dalam buku-buku tebal bersejarah Korea untuk mengembangkan santapan Gaon ala kekaisaran Joseon yang lezat.

Alih-alih hanjeongsik tradisional yang biasa kita lihat — meja panjang yang ditutupi dari sudut ke sudut dengan hidangan lengkap yang tersebar — Kim percaya pada aliran penuh pertimbangan dan hidangan haute multi-course yang memiliki cerita. "Meskipun dampak visualnya [hanjeongsik] dapat membuat para tamu kagum pada awalnya, pada akhirnya, tidak satu hidangan pun yang menonjol," katanya. "Ketika ada cerita yang harus diceritakan dan kisah itu diceritakan dengan cara yang menghubungkan koki dengan tamunya, maka, bagiku, adalah itulah santapan lezat."

“Keindahan ruang kosong adalah konsep yang sering disebutkan ketika orang berbicara tentang masakan tradisional Korea. 'Ruang kosong' mengacu pada kesederhanaan. Keindahan masakan Korea adalah tentang menjadi alami tanpa menggabungkan terlalu banyak elemen di atas piring,” katanya. 

Menciptakan Kembali Masakan Korea

Di sekitarnya, gastronomi Seoul berkembang pesat. Sementara Gaon menempati eselon bintang tiga Michelin di Seoul bersama dengan restoran fine dining tradisional Korea lainnya, La Yeon, tren masakan kontemporer Korea yang digerakkan oleh koki semakin memberikan daya tarik. Masakan Korea baru ini ditandai dengan fokus bahan yang mutakhir, memadukan teknik-teknik tradisional dan inovatif dengan latar belakang yang terinspirasi oleh nouvelle Barat.

Seperti Kim, koki Lee Jun terinspirasi oleh konsep cerita dan produk musiman khas Korea. Di Soigné yang berbintang satu-Michelin, produk lokal mengambil peran utama dalam menu episodik uniknya. Setiap episode adalah degustation yang dikuratori dengan cermat yang berubah setiap tiga bulan. Tema episode 19 terbaru diambil dari tiga samudera yang mengelilingi semenanjung Korea Selatan dan menyoroti kelimpahan serta sifat musiman makanan laut lokal.

Namun, pengaruh kuliner Barat Lee terlihat jelas dalam masakannya. “Bagi saya akar masakan saya ada di Amerika Serikat, karena di situlah saya belajar, tetapi cabang saya adalah masakan Korea, dan daunnya adalah Italia dan Perancis. Saya tidak perlu mencoba memodernisasi makanan Korea, tetapi saya adalah manusia yang hidup di era modern. Semua yang saya lakukan termodernisasi secara alami, ”katanya.

Ini adalah keseimbangan yang Kim sarankan untuk dimiliki oleh rekan-rekan koki Korea-nya: “Ketika generasi berikutnya menjadi lebih mengglobal, mereka sering kehilangan identitas dan tradisi mereka yang terlalu mudah diubah oleh kemampuan dan visi subjektif. Tentu saja, perubahan sangat bagus, tetapi tradisi dan kejujuran makanan Korea sama pentingnya. ”

Lee, bagaimanapun, sangat setuju bahwa meskipun sangat penting untuk menghormati tradisi, pelestarian sederhana bukanlah satu-satunya cara untuk melakukannya. “Sangat penting untuk menciptakan kembali. Sama seperti perusahaan mobil, juru masak mencoba menyelamatkan warisan dan menghormati filosofi inti, sambil juga menambahkan teknologi dan desain yang lebih keren. Orang tidak harus mencintai masa lalu — kita dapat memilih bagian yang kita inginkan darinya dan membuat sesuatu yang lebih baik. "

Sorotan tentang Terroir dan Sifat Musiman

Apapun kecenderungan filosofis kuliner dari sang koki, hal yang perlu ditekankan tetap sama: sorotan selalu bersinar terang pada produk-produk yang sumbernya lokal, menampilkan terroir dan sifat musiman.

Di restoran Michelin Plate Ryunique di Seoul, koki Ryu Tae-hwan menggunakan daging babi yang diberi makan apel yang manis dan lezat dari wilayah Yesan di Korea Selatan dan makanan laut musiman ditangkap di lepas pantai Seocheon, tempat perairan hangat dan dingin bertemu, dan kehidupan laut berkumpul

Namun, tantangan bagi koki untuk mengunggulkan masakan Korea kontemporer di Seoul adalah mengubah persepsi terhadap produk lokal. Di kota di mana fine dining relatif baru, harga hanya bisa diterima karena adanya bahan-bahan mewah impor konvensional seperti truffle atau foie gras.

Meskipun jarak tempuh yang lebih pendek menghasilkan bahan-bahan segar yang menunjukkan musim, Ryu mengakui bahwa menggunakan produk lokal sama mahalnya, bahkan lebih mahal, dari produk mewah yang diimpor. "Jika orang harus membayar harga tinggi untuk bahan, mereka masih cenderung memilih sesuatu seperti truffle."

Ini mungkin merupakan sentimen yang perlahan berubah saat koki seperti Ryu dan Lee menghembuskan kehidupan baru kepada bahan-bahan lokal yang terlupakan atau ketinggalan zaman. Lee memberikan contoh akar deodeok lokal yang ia gunakan di menu musim panasnya. Akar bellflower yang berserat dan pahit dihargai karena khasiatnya, dan di masa lalu akar ini secara tradisional diasamkan atau diasinkan untuk mengawetkannya. “Koki muda umumnya tidak tahu bagaimana memanfaatkannya. Kita tidak perlu menggunakan garam lagi untuk mengawetkannya, jadi sekarang saatnya untuk beralih dan menggunakan bahan tradisional ini untuk membuat resep baru. "

Di Soigné, Lee memasak akar deodeok dengan perlahan, lalu mengaramelasinya dengan mentega sage yang diaduk dengan tangan dan bubuk biji bunga matahari, mengubah bahan kuno menjadi sesuatu yang kontemporer dan menyenangkan.

"Ada pepatah dalam bahasa Korea, on go ji sin, yang berarti ‘yang baru bisa menyelamatkan yang lama’," kata Ryu. 

Membawa Masakan Korea ke Panggung Dunia

Setelah berlatih di Culinary Institute of American di New York, chef Yim Jung-sik sering disebut telah memperkenalkan masakan Korea kepada dunia dengan restoran andalannya di Seoul dan New York. Satu dekade yang lalu, Yim memelopori gerakan santapan modern Korea dengan membuka Jungsik di Seoul, menjadi yang pertama yang memperkenalkan konsep Hansik Baru ke negara itu. Namun, karya Yim mendapat pengakuan lebih dulu di luar Korea.

Pada tahun 2012, ia membuka restoran kedua  di Tribeca, New York, yang kemudian mendapatkab bintang Michelin pada tahun yang sama dan kemudian dua di MICHELIN Guide New York City 2014. Inspektur Michelin menulis tentang cara memasak Yim yang kompleks dan percaya diri, terutama dalam hidangan yang mencerminkan warisan Korea-nya: mandoo lembut diisi dengan foie gras, dibungkus dengan irisan Wagyu dan ditempatkan ke dalam kaldu daging sapi, kimbap tuna dengan nasi truffle hitam dan mustard Korea, serta gurita yang direbus dengan dashi.

Peluncuran Panduan MICHELIN di Seoul pada tahun 2017 menyaksikan Jungsik dengan satu bintang Michelin dan kemudian dua di edisi 2018 dan 2019. Bagi Yim, kehadiran panduan ini di Seoul tidak hanya melambungkan masakan Korea ke panggung dunia, tetapi juga mengangkat profil santapan Korea modern di negara itu.

"Seluruh adegan di Korea dimulai 10 tahun yang lalu, dengan konsep koki / pemilik dan pengenalan masakan Prancis dari luar negeri, dan itu telah berkembang sejak saat itu," katanya. “Ada, dan masih ada, pasar yang sangat kecil untuk fine dining di Korea, meskipun kualitasnya menjadi sangat tinggi karena persaingan yang ketat. Panduan MICHELIN membuat lebih banyak orang di sini tertarik pada fine dining; mereka mulai berpikir: ‘Ah, jadi ini juga global.’ 

Memang, masa depan gastronomi Korea cerah. "Ini hanya permulaan bagi kita," kata Kim Byung-jin dari Gaon. “Kita tidak bisa mengharapkan seluruh dunia untuk menghargai keragaman makanan kita dalam semalam hanya karena Michelin sudah mulai mengenalinya. Orang Korea juga perlu mulai merangkul keragaman dalam gastronomi mereka. Saya pikir budaya fine dining di Korea baru saja dimulai. ”
 

Share This Article

Related Post

Museum Fosil Indong

Seorak Waterpia

Taman Ekologi Sorae

Chungjang-ro Street

Hotel M - Goodstay

Yejeon