Episode Gastronomi Penuh Cerita: Koki Lee Jun dari Soigné

Restoran berbintang 1 MICHELIN, Soigné, mengajak tamu ke dalam perjalanan masakan Seoul modern melalui presentasi hidangan dan bahan-bahan yang membangkitkan memori

Soigné, yang menyajikan masakan Seoul modern, telah dianugerahi bintang MICHELIN selama lima tahun sejak 2017 di Panduan MICHELIN Seoul. Ketika Koki Lee Jun belajar di Culinary Institute of America pada tahun 2010, ia dijuluki soigné, yang berarti ‘rapi’ atau ‘dibuat dengan baik’ dalam bahasa Prancis. Pada tahun 2015, nama itu dipinjamkan ke restoran permanen pertamanya di Seoul. Memperlakukan restorannya bak panggung pertunjukan, koki Lee menyajikan makanan melalui apa yang dia sebut 'episode', menggunakan bahan dan pengalaman untuk menciptakan kenangan yang tak terlupakan. Pada kesempatan kali ini, koki Lee memperkenalkan filosofi kulinernya dan episode-episode penting Soigné.

Apa yang membuat Anda suka memasak?

Saya menyukai seni dan perakitan mesin sejak saya masih di sekolah dasar. Membantu ibu saya juga merupakan kenangan yang menyenangkan bagi saya, jadi kemudian saya secara alami tertarik untuk memasak. Ketika masih di sekolah menengah, saya memikirkan tentang karir dan memutuskan untuk menjadi koki untuk memenuhi semua minat saya.

Apakah Anda memiliki panutan?

Sejak awal, saya dipengaruhi oleh masakan orang tua saya, tetapi panutan profesional saya adalah Thomas Keller. Saya mengagumi penyampaian semangat dan filosofi perintisnya yang mantap, dan yang terpenting, upayanya untuk menciptakan standar baru dalam industri restoran dengan merintis jalan yang belum pernah diambil oleh koki lain.

Apa bahan favorit Anda dan bagaimana cara menggunakannya?

Sulit untuk memilih satu, tapi saya suka aroma lokal seperti daun bawang dan bawang putih. Ini menciptakan dasar rasa yang kuat untuk makanan Korea, tetapi yang terpenting, keduanya memiliki karakteristik unik yang bervariasi tergantung pada cara Anda memasaknya. Saya suka perubahan unik sayuran lezat ini; keduanya dapat memainkan peran pendukung yang baik dan terkadang peran utama dalam sebuah hidangan.

Salah satu hidangan pertama di sini adalah bawang hijau dengan keju mascarpone dan kerang asin. Sejak itu, kami terus mengembangkan versi baru dengan mempertahankan komposisi yang sama.

Dari mana Anda mendapatkan inspirasi untuk memasak?

Saya terinspirasi oleh segala sesuatu di sekitar saya, bahkan jika itu tidak terkait langsung dengan memasak. Terkadang gambar visual yang mengesankan membawa ide; juga berbagai rangsangan seperti makan atau mencium. Biasanya, saya mulai dengan suatu materi atau perasaan tertentu, yang menciptakan inspirasi dengan cara yang memperluas pemikiran.

Filosofi kuliner yang ingin dicapai Soigné adalah….

Ketika saya masih bekerja sebagai stage (pegawai magang) di restoran berbintang 3 MICHELIN, Per Se, di bawah Thomas Keller, saya sangat terkesan melihat koki mengubah menu setiap hari. Pelanggan yang sering mengunjungi restoran akan menikmati makanan yang berbeda setiap kali makan, sehingga setiap pengalaman dapat diingat dengan kenangan dan kerinduan yang unik. Ini membuat saya berpikir secara mendalam tentang apa yang membuat makanan berkesan.

Menurut saya makanan membawa kembali kenangan dan membuat kenangan baru. Ada juga jamuan makan yang memiliki tujuan seperti pertemuan bisnis, tetapi pada dasarnya, jamuan makan yang baik dapat menjadi media penghubung antar orang. Segala sesuatunya, mulai dari momen makan bersama hingga staf restoran yang mengantar makanan tersimpan dalam ingatan.

Saya harap makan di Soigné akan dikenang sebagai sebuah pertunjukan. Layaknya sebuah pertunjukan dengan sebuah cerita, saya ingin restoran ini menjadi tempat berkumpulnya produser dan penonton sambil menikmati makanan dan cerita yang dimasukkan ke dalamnya. Selain itu, saya harap makan di sini akan menjadi pengalaman yang tak terlupakan.

Bagaimana Anda memasukkan 'episode' ke dalam makanan Anda?

Berdasarkan konsep Food with Stories (Makanan dengan Cerita), saya memilih untuk menggambarkan episode unik yang berubah setiap saat. Awalnya, seluruh menu dipasang menjadi satu episode; tetapi sekarang, kami mencoba mengembangkan setiap makanan dengan cerita tertentu untuk membuat satu episode penuh.

Saat mengembangkan setiap episode, hal pertama yang saya pertimbangkan adalah karakter unik dari makanan dan bahannya. Episode paling efektif sejauh ini adalah episode Gojoriseo, buku resep Korea Kuno dan sejarah seni Barat. Saya mempelajari kedua episode secara detail untuk menyiapkan menu kami. Saya berpikir secara mendalam tentang bagaimana menafsirkan budaya masa lalu secara modern. Tentu saja, saya tidak dapat memuaskan semua orang, tetapi banyak tamu mengatakan bahwa mereka sangat tersentuh oleh makanan kami, dan memahami maksud serta cerita kami.

Kami memiliki tamu tetap yang berkunjung setiap kali episode berubah. Setelah berbagi perjalanan Soigné selama delapan tahun terakhir, kami dapat merasakan hubungan saling mendukung dengan tamu kami, di mana kami saling mendukung perkembangan satu sama lain. Saya ingat seorang gadis muda yang pertama kali mengunjungi restoran kami bersama orang tuanya ketika dia berusia 10 tahun. Sekarang setelah gadis itu menjadi seorang dewasa yang belajar di luar negeri, dia merindukan makanan kami.

Hidangan khas Soigné: Siput Seorae

Ini adalah hidangan pembuka hangat dengan minyak daun bawang, siput lokal, dan bayam panggang di atas puding telur truffle. Hidangan ini adalah menu pertama yang kami sajikan di restoran kami dan mengandung intisari makanan Seoul modern.

Bagi orang Korea, truffle dan siput adalah bahan yang agak asing; Saya menyandingkan ini dengan comfort food, yaitu puding telur kukus. Jadi, siapa pun dapat merasakan keakraban dalam budaya makanan mereka dan sekaligus menemukan hal-hal baru. Ini adalah hidangan khas Soigné, yang dibuat dengan mempertimbangkan keakraban, hal baru, dan keseimbangan antara makanan Timur dan Barat, dengan keragaman yang selaras tanpa keterasingan.

Seperti apa rasanya menjadi koki?

Hal yang paling sulit adalah pekerjaan ini tidak bisa diprediksi. Tamu baru datang setiap saat, dan setiap komponen mempengaruhi pelayanan sehari-hari, termasuk persediaan bahan dan lingkungan sekitar yang tidak berhubungan dengan memasak. Selain itu, tekanan untuk menunjukkan menu yang mengesankan dan persaingan dalam industri membuat Anda tidak boleh merasa terlampau nyaman.

Namun, semua alasan ini juga menjadi pendorong untuk menciptakan hal-hal baru. Saya merasa diberkati karena bisa melakukan apa yang saya inginkan sejak kecil tanpa terikat oleh bidang. Dengan makanan dan memasak, saya berkomunikasi ke mana pun saya pergi! Memasak adalah bahasa umum yang tidak dimiliki oleh negara atau budaya tertentu.

Apa arti bintang MICHELIN bagi Anda?

Memenangkan bintang MICHELIN adalah kehormatan terbaik yang bisa didapat seorang koki. Saya merasa ini adalah pengakuan atas upaya saya dan indikator ketika saya memperkenalkan diri kepada orang lain. Pada saat yang sama, hal ini membawa tekanan besar untuk berkembang, dan menjadi cambuk untuk terus memperbaiki diri tanpa henti.

Apa yang ingin Anda katakan kepada siswa muda yang bercita-cita menjadi koki?

Saya harap Anda dapat memikirkan apa yang ingin Anda masak dan seberapa besar semangat yang dapat Anda curahkan, tanpa memikirkan prasangka orang, koneksi, ekonomi, politik, dan sebagainya. Menurut saya hal terpenting yang harus dimiliki seorang koki adalah kesabaran untuk percaya pada diri sendiri dan ketekunan untuk maju dengan filosofi tersebut.

Tujuan dari pekerjaan ini adalah untuk memuaskan pelanggan dari awal hingga akhir, tetapi saya rasa Anda tidak dapat memuaskan orang lain tanpa memuaskan diri Anda sendiri. Mungkin ada tren makan dan beberapa makanan yang lebih laris terjual; tetapi jika Anda terlalu tenggelam dalam perspektif komersial, Anda tidak bisa menjadi koki yang baik untuk waktu yang lama. Jika Anda ingin membuat restoran yang dapat menjadi simbol nama Anda, Anda harus memasak sesuatu yang benar-benar dapat Anda nikmati dan tetap fokus. Dengan begitu, rekan kerja Anda dapat memegang tangan Anda dan berjalan di jalur yang sama.

Artikel ini awalnya ditulis dalam bahasa Korea oleh Julia Lee dan disunting dalam bahasa Inggris oleh Debbie Yong.

Ditulis oleh Julia Lee

Julia Lee adalah Editor Digital dari MICHELIN Guide Seoul Digital Magazine. Sebagai jurnalis makanan produktif yang berbasis di Korea, ia bekerja di kancah internasional khususnya di bidang fine dining dan teknologi pangan. Antusiasmenya terhadap kisah-kisah para profesional pekerja keras di industri gourmet sering diperkuat oleh segelas sampanye yang enak.

Klik di Sini untuk Sumber Artikel